L'hermine n'a pas toujours été le symbole Breton par excellence.

Les mouchetures d'hermine sont en fait une représentation de la queue d'hermine agraphée par trois agraphes.

La blancheur immaculée de la fourrure de l'hemine (en hiver) fait d'elle le symbole de la pureté. Elle est à l'origine de la devise bretonne "Plutôt la mort que la souillure".

C'est Anne de Bretagne qui aurait décidé de prendre pour emblème l'hermine après avoir vu un de ces animal préférer la mort à la souillure : l'hermine était traquée par des chasseurs et, plutôt que de se jetter dans la boue pour coninuer sa course, elle préféra trépasser.

Le premier écu d'hermine plein ( il existe deux fourrures d'hermine pour les écus, noires sur blanc et blanches sur noir, cette dernière est nommée contre-hermine) date de 1251, c'est celui de Jean 1er le Roux. En héraldique, la fourrure d'hermine est très hautement estimée (voir écus).
Le passage à l'hermine comme symbole marque l'abandon de l'or et azur dans les écus (jaune et bleu) qui sont les marques de la Royauté française.

L'hermine est aujourd'hui, avec le triskell les deux symboles bretons les plus répandus. A noter que le triskel est un symbole celte alors que l'hermine, elle, est essentiellement symbole breton.